葡萄采后巧加工
來源: 編輯:梅州現代農業網 時間:2011-6-27 字體:[大 中 小]
 一、葡萄汁:
1、原料處理:選用粒大色濃、充分成熟、無病蟲害的葡萄,用清水洗凈,摘除果梗,置于干凈鋁鍋中,用手逐個捏破或用平底茶缸壓碎。

2、果汁制。簩⒀b有原料的鋁鍋放在爐火上加熱,溫度控制在70℃左右,5分鐘后將鍋內的碎果肉倒入鋪成4層的紗布中過濾,并用手擠壓,以增加出汁率。

3、果汁后處理:將制出的葡萄汁每公斤加入白糖200—300克,攪拌均勻,再放到爐火上,在80—85℃下殺菌20分鐘。在殺菌的同時,將用來裝葡萄汁的瓶子放到另一鍋中進行殺菌處理。果汁殺菌后趁熱裝瓶,擰緊瓶蓋,再放入80℃的水中浸泡20分鐘殺菌,取出自然冷卻即可。

二、葡萄蜜餞:
將白色大葡萄洗凈,用別針分離出種子,然后放于糖水中煮制。開始時用文火熬煮,逐漸加大火熱,不斷攪拌,一直到基本熬干。在撤火前加適量檸檬酸,并根據對芳香味的要求加入適量香蘭素拌勻,冷卻后即為蜜餞。

三、葡萄果凍:
將成熟葡萄果粒洗凈,放在一個較深的器皿內加水熬煮,直到全部果皮開裂并流出果汁然后用細篩過濾。在0.5公斤果汁內加入0.5公斤白糖、250克水,再次熬煮,直到形成果凍為止。

四、香葡萄:
1、選料:選用肉厚、粒大、籽少的葡萄,七成熟采收,剔除病、蟲、傷果。

2、腌漬:將選好的葡萄用10%的鹽水腌2天,待果皮色轉黃時撈出,瀝出鹽水,再一層葡萄一層鹽腌5天,撈出曬干成為果壞(表面有鹽霜,可長期保存)。

3、脫鹽:加工前將葡萄壞放入冷水中浸泡1天,再用流動水漂洗至口嘗稍有咸味,在陽光下曬至半干。

4、浸料:先配料水,將甘草5公斤切碎,加水煮出香味(約煮開15—20分鐘),加入糖15公斤,糖精40克、香蘭素0.5克,配成100公斤香料水,待用。然后,取出2/3香料水,將半干的葡萄壞浸入,使其充分吸收料水至飽和,取出進行曝曬。再將剩余的1/3香料水倒入浸過葡萄壞的香料水中,加入適量糖,以提高風味。而后,再將曬至半干的葡萄壞浸入香料水,使香味、甜味浸入其中,再進行曬制。如此反復幾次,曬至葡萄壞表面不粘手時,拌入一些精煉植物油,使之保持一定的濕潤度。

5、成品要求:制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色,有光澤,顆粒完整、均勻,質地柔軟,微感濕潤,味甜、酸、咸,香氣濃郁,含水在18%以下。
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